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梅納反應 VS 焦糖化反應

已更新:2021年10月14日

沒錯!這兩個不一樣!



大家應該都有在美食節目上看過大廚開起大火,將牛排、洋蔥等食材丟進鑄鐵鍋裡滋滋作響,並且變成美麗的焦糖色。同時,你應該也聽過大廚講解著這個步驟,是在讓食材產生「梅納反應」,或是「焦糖化(Caramalize)」.......咦?究竟是哪一個?兩個一樣嗎?

先從結論說起,不一樣!從反應的「途徑」跟「原料」來看,兩個反應是截然不同的,而他們唯一的共通點只有:都是需要高溫才容易反應!


 

焦糖化反應

先從簡單的焦糖化反應來說起好了。焦糖化反應顧名思義就是把糖燒焦的反應。


但也不僅僅是這麼簡單。焦糖化反應是一個複雜的化學反應,更是數種不同的化學反應的總集,包含蔗糖轉化、縮合反應、脫水反應、醛醣—酮醣異構化......等等。糖也有分很多不同種,如果糖、半乳糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,每一種也都有不同的焦糖化溫度。

焦糖化反應之後,會產生三種類別的化合物:caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈),caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅),和caramelins (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀),這些會帶來焦糖化反應經典的焦糖色。同時,也會產生易揮發的丁二酮(Diacetyl),也就是「焦糖味」的來源。(當然,這只是部分的產物,實際的反應產物相當複雜,而焦糖的味道也不單單是因為丁二酮。大家喜歡焦糖的原因也是因為它複雜的組成成分,形成很有「深度」的味道。)



梅納反應

1912年,一位法國的化學家Louis Camille Maillard發表了一篇論文。文章裡,他描述胺基酸與還原糖類經過高溫會產生一層美味的咖啡色表面。而這個同樣複雜的化學反應就被稱為「梅納反應(Maillard Reaction)」。

跟焦糖化反應一樣,梅納反應也是很多不同化學反應的集合,而不同的胺基酸原料也會產生不同的產物。這些千百種反應過後的產物就是食物美味的關鍵,也會產生「鮮味」(或是日文裡常看到的「旨味」)。這邊舉幾個產物的例子,包含會讓煎過的肉有「肉味」的噻吩(thiophene),或是讓烤麵包有堅果香氣的㗁唑(oxazole)等等,都要看是拿什麼胺基酸作為原料、在什麼溫度下反應決定。


所以,焦糖化反應跟梅納反應不一樣。但是,在很多情況下,兩個反應是有可能同時進行的喔!以下有一個簡單的表格來幫助你更清楚的分辨兩者的差異。




 

最後,烘焙咖啡的時候,是哪一種反應呢?


答對了,是兩種併行。咖啡豆裡面的多種醣類(果糖、蔗糖等)本身就會有焦糖化反應,而咖啡豆裡也還有胺基酸存在,所以梅納反應也會發生。但是,你喝咖啡時是因為咖啡豆裡有焦糖產生才甜嗎?那又是另一個故事了......

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