在研究水質配方時，除了硬度，最常被提起就是鹼度了
應該配多少鹼度呢？
鹼度對風味會有什麼影響呢?
咖啡是很個性化、很主觀的東西，對10個人就應該會有10種適合的水
烘焙度、沖煮方式等等也會影響選用的水配方
若只是單純複製別人的水配方，沒有親自交叉測試對比，會錯過許多寶貴經驗
希望透過以下這個測試，對鹼度調整有初步的認識
幫助我們找到偏好的水質，並且可以針對品飲者的不同來調整合適的水配方
*如果對鹼度還不熟悉請閱讀這篇：鹼度？真的很鹼單！
設置
我們使用了3種不同豆子，焙度有點差距、處理法也不同
a. 巴拿馬 驢子莊園 卡杜依 100%非洲棚架 日曬 （Agtron豆表#64.4 / 粉色#68.0）烘焙後21天
b. 巴拿馬 驢子莊園 卡杜依 100%非洲棚架 日曬 （Agtron豆表#51.4 / 粉色#44.2）烘焙後19天
c. 衣索比亞 BergWu 耶珈雪啡 巫里處理廠 水洗 （Agtron豆表#75.7 / 粉色#84.8）烘焙後19天
（建議各位找自己熟悉的豆子來做這個測試，多拿幾款來一起杯測）
杯測時間：2022/03/16、2022/03/17
杯測水溫：95°C
粉水比：1:18
總硬度：70 ppm CaCO₃
維持一樣的總硬度，配置鹼度分別是0、40、80 ppm CaCO₃ 的三種水，進行雙盲杯測
風味呈現
經過漫長杯測過程，注水、破渣、撈渣，一次測9杯，從高溫喝到變常溫。
隔天再重複做1次，確認實驗的可重現性
簡單的整理一下各個水樣本萃取出的風味特性
水樣本1（鹼度0 ppm CaCO₃）：高溫時酸非常明亮，甜感相對來說少一點，帶有奶油麵包的特性，香氣多且上揚。浸泡至低溫時body有稍微增加，但也伴隨一點點澀感。
整體來說明亮、風味明確直接，層次較少。
水樣本2（鹼度40 ppm CaCO₃）：酸比樣本1少一些，甜感比樣本1多，讓人聯想到硬水果糖、黑糖，香氣的種類比較多，但是香氣的總量比樣本1少。
整體而言紮實，層次多，比較耐人尋味。
水樣本3（鹼度80 ppm CaCO₃）：酸是三個裡面最少的，酸質柔和，香氣厚實，會強化類似桂圓、黑糖、木質的調性，但是body偏少。
像是隔著一層毛玻璃看東西，風味柔和厚實。
結論
根據這次的測試，我們抓出一些比較確定的趨勢
水樣本1適合呈現酸與香氣，在高溫時留下深刻印象。但可能不適用於太淺焙的豆子，萃取時也要小心控制澀感。
對於不喜歡酸的人，提高鹼度或許是可以嘗試的方向，尤其是當長輩說想喝淺焙又不想要酸的時候XD
而筆者私心偏好水樣本2，各項表現均衡，比較有層次，萃取時的容錯空間也比較大
*請注意，這些趨勢與鹼度並不是呈線性關係，趨勢也僅限於這種萃取條件
歡迎各位用自己的豆子，找三五好友一起來做這個實驗，
不一定要用杯測的，手沖、賽風、愛樂壓，甚至是espresso，只要維持沖煮手法一致就可以。
重點是記得要盲測，不要讓預期心理影響結果，看看結論跟我們有什麼不同！
這對感官能力也是很好的訓練