你的咖啡要全糖、半糖，還是無糖？
相信喜歡咖啡的大家，可能聽過這樣的說法：「你沖的咖啡比較甜欸！」、「這支豆子的甜度很高喔」、「要怎麼萃取甜啊？」甜感一直以來在咖啡裡備受重視，更是評判一支咖啡好壞的指標之一。但是甜感究竟代表的意義是什麼，讓我們從各個角度思考看看。
說到甜感，總是會提到糖，讓我們先釐清一個迷思：咖啡裡有糖？
咖啡裡真的有糖阿！
根據2012年的研究，熟豆的組成裡，有10%的可溶性碳水化合物。咖啡裡的可溶性碳水化合物包含了單糖、雙糖、多醣分子、焦糖化反應後的化合物等。
一杯咖啡150ml，用了10g的豆子，假設這裡的10%可溶性碳水化合物全部都是蔗糖、果糖、葡萄糖、半乳糖等（咖啡裡常見且主要的糖類分子），也完美的全部溶出，那這杯咖啡含糖量即為0.67%，這是超級理想的假設。
再來，人類能感受到甜味的閾值區間大約落在0.1%-0.6%，若以蔗糖而言，感受的最低閾值約為20mM，即為0.684%（註一）。
因此若是喝到這杯超級理想的咖啡，且不考慮其他因素，只專注在糖類分子上，應該會感受到一點點，極細微的甜，但是少到幾乎可以忽略。
重點不是有糖，而是有多少糖
另外，若是進一步考慮這杯超級理想的咖啡裡面的糖類，其實有點高估了。
一篇研究使用了薄層層析法來分析咖啡裡的糖類，經過烘焙之後的變化，以蔗糖來說，到了中焙其實只剩下熟豆重量的0.07%，就算（真的很硬要）我們把所有糖加起來，一樣假設全部的糖都溶在咖啡裡，一樣用10g的豆子泡一杯150ml的咖啡，含糖量也只有0.048%，跟我說這東西有糖、會甜，我是不知道啦。
咖啡豆為阿拉比卡種。
我們為此測試了0.1%的糖水，順便當成簡便的快篩試劑（喂），其實真的喝不太出來甜味，與純水幾乎沒有差別。
到這裡，還是覺得你的咖啡會甜嗎？別擔心，真的會甜，但不完全是（幾乎不是）因為糖的關係。
註一：
M（mole/liter）為體積莫爾濃度，蔗糖分子量為342。
20mM（mole/liter）x 342（g/mole）= 6.84 g/liter.
Niya Wang（2012）. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting.
Dale Purves, George J Augustine, David Fitzpatrick, Lawrence C Katz, Anthony-Samuel LaMantia, James O McNamara, and S Mark Williams.（2001）. Neuroscience, 2nd edition.
R. J. Clarke, R. Macrae（1985）. COFFEE Volume 1: CHEMISTRY.