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咖啡甜感(上)

你的咖啡要全糖、半糖,還是無糖?


相信喜歡咖啡的大家,可能聽過這樣的說法:「你沖的咖啡比較甜欸!」、「這支豆子的甜度很高喔」、「要怎麼萃取甜啊?」甜感一直以來在咖啡裡備受重視,更是評判一支咖啡好壞的指標之一。但是甜感究竟代表的意義是什麼,讓我們從各個角度思考看看。


說到甜感,總是會提到糖,讓我們先釐清一個迷思:咖啡裡有糖?



咖啡裡真的有糖阿!

根據2012年的研究,熟豆的組成裡,有10%的可溶性碳水化合物。咖啡裡的可溶性碳水化合物包含了單糖、雙糖、多醣分子、焦糖化反應後的化合物等。



一杯咖啡150ml,用了10g的豆子,假設這裡的10%可溶性碳水化合物全部都是蔗糖、果糖、葡萄糖、半乳糖等(咖啡裡常見且主要的糖類分子),也完美的全部溶出,那這杯咖啡含糖量即為0.67%,這是超級理想的假設。


再來,人類能感受到甜味的閾值區間大約落在0.1%-0.6%,若以蔗糖而言,感受的最低閾值約為20mM,即為0.684%(註一)。


因此若是喝到這杯超級理想的咖啡,且不考慮其他因素,只專注在糖類分子上,應該會感受到一點點,極細微的甜,但是少到幾乎可以忽略。




重點不是有糖,而是有多少糖

另外,若是進一步考慮這杯超級理想的咖啡裡面的糖類,其實有點高估了。


一篇研究使用了薄層層析法來分析咖啡裡的糖類,經過烘焙之後的變化,以蔗糖來說,到了中焙其實只剩下熟豆重量的0.07%,就算(真的很硬要)我們把所有糖加起來,一樣假設全部的糖都溶在咖啡裡,一樣用10g的豆子泡一杯150ml的咖啡,含糖量也只有0.048%,跟我說這東西有糖、會甜,我是不知道啦。





咖啡豆為阿拉比卡種。


我們為此測試了0.1%的糖水,順便當成簡便的快篩試劑(喂),其實真的喝不太出來甜味,與純水幾乎沒有差別。



到這裡,還是覺得你的咖啡會甜嗎?別擔心,真的會甜,但不完全是(幾乎不是)因為糖的關係。



註一:

M(mole/liter)為體積莫爾濃度,蔗糖分子量為342。

20mM(mole/liter)x 342(g/mole)= 6.84 g/liter.


  1. Niya Wang(2012). Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting.

  2. Dale Purves, George J Augustine, David Fitzpatrick, Lawrence C Katz, Anthony-Samuel LaMantia, James O McNamara, and S Mark Williams.(2001). Neuroscience, 2nd edition.

  3. R. J. Clarke, R. Macrae(1985). COFFEE Volume 1: CHEMISTRY.


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