沒錯！這兩個不一樣！
大家應該都有在美食節目上看過大廚開起大火，將牛排、洋蔥等食材丟進鑄鐵鍋裡滋滋作響，並且變成美麗的焦糖色。同時，你應該也聽過大廚講解著這個步驟，是在讓食材產生「梅納反應」，或是「焦糖化(Caramalize)」.......咦？究竟是哪一個？兩個一樣嗎？
先從結論說起，不一樣！從反應的「途徑」跟「原料」來看，兩個反應是截然不同的，而他們唯一的共通點只有：都是需要高溫才容易反應！
焦糖化反應
先從簡單的焦糖化反應來說起好了。焦糖化反應顧名思義就是把糖燒焦的反應。
但也不僅僅是這麼簡單。焦糖化反應是一個複雜的化學反應，更是數種不同的化學反應的總集，包含蔗糖轉化、縮合反應、脫水反應、醛醣—酮醣異構化......等等。糖也有分很多不同種，如果糖、半乳糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，每一種也都有不同的焦糖化溫度。
焦糖化反應之後，會產生三種類別的化合物：caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈)，caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅)，和caramelins (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)，這些會帶來焦糖化反應經典的焦糖色。同時，也會產生易揮發的丁二酮(Diacetyl)，也就是「焦糖味」的來源。（當然，這只是部分的產物，實際的反應產物相當複雜，而焦糖的味道也不單單是因為丁二酮。大家喜歡焦糖的原因也是因為它複雜的組成成分，形成很有「深度」的味道。）
梅納反應
1912年，一位法國的化學家Louis Camille Maillard發表了一篇論文。文章裡，他描述胺基酸與還原糖類經過高溫會產生一層美味的咖啡色表面。而這個同樣複雜的化學反應就被稱為「梅納反應(Maillard Reaction)」。
跟焦糖化反應一樣，梅納反應也是很多不同化學反應的集合，而不同的胺基酸原料也會產生不同的產物。這些千百種反應過後的產物就是食物美味的關鍵，也會產生「鮮味」（或是日文裡常看到的「旨味」）。這邊舉幾個產物的例子，包含會讓煎過的肉有「肉味」的噻吩(thiophene)，或是讓烤麵包有堅果香氣的㗁唑(oxazole)等等，都要看是拿什麼胺基酸作為原料、在什麼溫度下反應決定。
所以，焦糖化反應跟梅納反應不一樣。但是，在很多情況下，兩個反應是有可能同時進行的喔！以下有一個簡單的表格來幫助你更清楚的分辨兩者的差異。
最後，烘焙咖啡的時候，是哪一種反應呢？
答對了，是兩種併行。咖啡豆裡面的多種醣類（果糖、蔗糖等）本身就會有焦糖化反應，而咖啡豆裡也還有胺基酸存在，所以梅納反應也會發生。但是，你喝咖啡時是因為咖啡豆裡有焦糖產生才甜嗎？那又是另一個故事了......