微波只加熱物體中的水？ 所以不能加熱乾燥的東西，也只能將咖啡豆加熱到水的沸點100℃？
這些問題在研發烘豆機的過程中被問過太多次了，我們不想單純用「對/不對」來敷衍了事，這樣無法進一步思考討論。
本文希望儘可能提供完整脈絡，讓烘豆機使用者快速進入狀況，省去一開始摸索的痛苦過程
先講結論：
微波可以加熱很多東西，絕對不只加熱水！！！
以下內容就來仔細探討微波加熱的原理，同時澄清一些常被誤解的概念。
溫度是什麼？溫度為什麼會上升？
溫度是描述物體冷熱程度的物理量，更進一步來說是微觀粒子進行「熱運動」的激烈程度。什麼是熱運動呢？熱運動是微觀粒子的無規則運動，除非降到絕對零度，否則這種運動不會停止。
我們可以透過統計一群粒子的平均動能，計算後轉換成人類能感受到的溫度。平均動能越大，溫度就越高。
因此若是加熱一個物體，不論是用瓦斯、紅外線還是微波，微觀上來說都是讓粒子動得更快，熱源差異影響的是加熱效率與穿透性。
微波是什麼？
微波與可見光、紅外線都是電磁波的一種，電磁波是快速變化的電場與磁場以波的形式傳遞能量，依據波長不同分成無線電波、微波、紅外線、可見光、紫外線等等頻帶。
微波能夠進行深度加熱，而且直接對物體加熱，不須透過熱空氣或鍋爐壁，所以溫升速率可以及時調整，幾乎不會延遲。
微波可以讓分子「動」得更快？
要解釋這個問題，需要先介紹電偶極(electric dipole)
如果分子內部電荷分布不均，一端帶正電另一端帶負電，但是整體成電中性，那麼我們說這個分子是電偶極。
電偶極在電場中會傾向沿著電場方向排列，正電那端會受到指向電場方向的力，負電那端則是受到大小相同方向相反的力；電偶極在電場中的行為就如同磁鐵在磁場中，磁鐵的N極與S極會受力而移動或轉動。
微波提供快速變化的電場，物體中的極性分子被電場帶動，分子「動」得越快動能越大，於是我們就可以觀察到物體溫度上升。
什麼物質容易被微波加熱？
前面提到快速變化的電場可以加熱極性分子，是不是所有電磁波不論波長都有同樣的效果呢？ 沒錯，基本上都可以加熱，但是波長和頻率不同，穿透力和加熱效能會有所不同。
舉個比較直觀的例子，如果要讓鞦韆盪起來，在鞦韆盪到最高處的時候推一把，是比較有效率的做法，反之如果推的時機不對就會浪費力氣。
微波提供的電場變化速度剛好很適合加熱大多數的極性分子，可以在對的時機「推」他們一把，讓分子們動起來。 物質吸收電磁波能量的程度可以用Loss Tangent表示，Loss Tangent越大越容易被加熱
舉幾種常見東西的Loss Tangent：蒸餾水0.157，脂肪0.21，奶油0.155，石英0.0001，生牛肉0.33，蛋白0.5（列表在這邊https://www.microwaves101.com/encyclopedias/miscellaneous-dielectric-constants）
需要注意的是物質溫升的幅度還需要考慮比熱，比熱如果太大，儘管Loss Tangent不低，物質吸收不少能量，但是溫升還是會被太大的比熱拖累。
總結
溫度描述了物質的微觀動能，動能越大溫度越高；
微波提供快速變化的電場，電場可以讓具備電偶極特性的分子運動，分子運動代表微觀動能增加，於是我們就觀察到溫度上升了。
具備電偶極特性的物質很多，除了水之外很多物質都可以用微波加熱，自然也可以加熱物體超過水的沸點。咖啡豆裡面的醣類、脂質、蛋白質都會吸收微波，可以正常的被加熱到轉黃、一爆、二爆，不會因為自由水在加熱過程中逸散就無法加熱。