十年前，在波蘭的一個實驗室裡，有人用微波來烘豆，並且加以分析，後來的論文上了捷克的期刊。
在當年，烘豆機的熱源多半仍是以直火、半熱風為主，願意嘗試用新的熱源烘豆，並且加以分析（而且還有用微波XD），來看一下他寫了什麼吧！
論文內容摘要
這篇論文出自2011年，Grażyna Budryn, Ewa Nebesny, Józef Kula, Teresa Majda and Wiesława Krysiak. ( 2011 ) HS-SPME/GC/MS Profiles of Convectively and Microwave Roasted Ivory Coast Robusta Coffee Brews.
實驗動機：
咖啡裡面有許多揮發性物質，已知在咖啡裡的揮發性物質可能超過1000種（註一），但是同樣的咖啡豆，使用不同的熱源會改變烘焙過程，進而使咖啡喝起來不一樣，裡面所含的揮發性物質也有所不同。
為了驗證這樣的想法，使用三種不同的熱源加熱咖啡生豆，再將烘焙好的豆子進行萃取，且近一步分析裡面的物質。
使用的器材：
咖啡豆使用象牙海岸的Robusta，生豆濕度7.5%。
烘豆機則是使用Bosch convection-microwave oven Gourmet 8601烤箱，可選擇三種加熱模式，
CR（ convectively heated ）模式：穩定的270℃熱風加熱
MR（ microwave heated ）模式：穩定輸出700W微波
CMR（ convectively-microwave heated ）模式：同時以270℃熱風、700W微波加熱
溫度計則使用Thermocouple Therm-2285-2B, Lodz. Poland。
磨豆機為Laboratory mill WZ-1 ( ZBPP, Bydgoszcz, Poland ) ，並且用篩網只留下在600 -425 μm之間的顆粒。
分析方式則使用SPME/Headspace aroma isolation（頂空固相微萃取，氣相層析），以及GC analysis（氣相層析質譜儀）。
烘焙方式：
每次烘焙100g，將生豆放在托盤上，單層均勻分布，高度為1cm。
分成三種實驗方式，使用不同熱源加熱至230℃。
結果與分析：
本篇研究是以Robusta來分析。一般而言，Arabica相比Robusta有更多的風味，價格相對的也較高，因此許多風味的組成也稍有不同。Robusta通常會拿來做成商業用豆，或是按特定比例與Arabica混和，近年來也有愈來越多的研究在討論如何透過烘焙、沖煮等方式，提升Robusta的品質。
以實驗結果而言，CMR的加熱模式有最多的揮發性分子，也許是因為同時有兩種熱源，一方面微波有助於加熱豆子內部，而熱風則有效的加熱豆子表面。因此相比其他方法，CMR可以更快速的升溫，進而製造較多的揮發性分子。但同時也存在較多具有煙燻、燒焦的風味分子。
另外，MR的方法因為能有效的加熱豆子內部，且有著較低的下豆溫，較有效的防止這些小分子揮發，因此也可保留較多的揮發性分子。MR的烘焙時間比起CMR長很多（CR 590s, MR 670s, CMR 370s），但是因為較低的下豆溫，可以避免許多不好的味道，因此比起其他兩種方式，使用MR的模式，不好的揮發性分子含量較低。
CR的揮發性分子總量較低，可能是因為較長的烘焙時間、較高的下豆溫所導致。
心得
雖然這個研究存在一些不完整的資訊，像是分析樣品的時間（從取樣到打入儀器的時間），以及烘焙程度（例如Agtron數值），或是烘焙機本身是否足夠穩定來做實驗（環境因素的影響是否劇烈、烘焙機本身的烘焙條件是否穩定等），還有實驗取樣數量等，認真想分析的話其實還有很多地方可以探索。不過，仍然是一個值得參考的資料，畢竟手邊不會突然就有一台GC可以分析咖啡裡的物質。
而且，微波熱源所烘焙的豆子喝起來不一樣，或許還要更多資料、這樣的研究來討論。
註一：通常會使用SPME、GC、headspace等分析法來分析。