搜尋

「機味」活動心得(上)

已更新:1月31日


這次的機味活動是由賴昱權Jacky Lai所主辦,號召17位烘豆師,各自使用自己的烘豆機烘焙官方統一準備的生豆,並且使用一樣的烘焙手法(一風一火,也就是除了最基本的設定之外,不做任何調整),盡可能排除人為的影響,目的是要找出不同的烘豆機的風味特色。


總結一下心得:非常有趣,but!

或許有許多改善的空間。


當然,這只是第一次,且又是這麼盛大的規模,能夠撮合這麼多咖啡圈的夥伴,且將烘焙條件限縮,讓每個參與者都可以盡量客觀的評判,無法挑剔什麼。以結果來看,也確實達到了目的,每台烘豆機的特色鮮明,足以開啟「機味」的討論。我相信這次活動只是一個開門磚,對於未知、未系統化、未定論的風味特性還有更多等著我們去探索。


什麼條件才能比較?


舉個例子,比較同樣一種牛肉在不同烹調方式的風味差異,如果一塊用炭火烤至一分熟;另一塊以煎鍋煎至九分熟,風味上的差異除了來自烹調方式的特色不同之外,更多的可能是來自熟度不同。

因此,若是要放在同一個標準去比較食材的風味,烹調的程度應該要盡量限縮至相近的範圍,否則風味差異會大幅被烹調程度影響。


這次活動的目的是為了比較「機味」,因此尋找風味差異應是首要目標,而風味差異或許可以著重在香氣呈現的特性、調性、風味特色、口感的不同等等。有許多可以評判的地方,但是烘焙程度不同所導致的風味差異,可能會影響判斷,進而使一些原本該是機器特色的風味被掩蓋掉。像是在杯測會當天,現場喝到了約1/3的咖啡有發展不足的風味,像是麥子、花生、豌豆;另外也有一些咖啡有烘焙過度的風味,出現了焦味,以及木質調、煙燻味(註一)。這些風味的出現不僅會影響判斷,烘焙不足或是烘焙過度的樣品風味不論種類、層次、強度也可能較少,更難以蒐集到必要的資訊來判斷烘豆機的特性。


因此,應該要排除烘焙程度差異過大的樣品。如此一來,可以更專注在分辨不同機器造成的風味差異。


這次活動一共有17台烘豆機,每台烘豆機的烘焙條件一致:


1. 一風一火 不變動

2. 八到九分鐘間一爆

3. 一爆開始豆溫+12度 出鍋


回到活動本身,每台烘豆機是用「一樣的條件」去烘焙,但是這個「一樣的條件」也許不是那麼的公平。例如,烘焙條件裡面,其中一項是「一爆開始之後,豆溫+12度時下豆」,這樣的條件可能以部分熱風機、半熱風機來處理問題不大,但是對於某些直火機來說不是那麼理想,因為蓄熱條件很好的情況下,很有可能12度再下豆時已經出現烤焦的風味,焦糖化反應過多,使得風味難以準確判斷。或許有人認為「這就是他的機器特色阿,比較焦」,的確,並不是不能有焦香風味出現,而是至少要能夠保留這隻豆子的特色的情況下,再來討論這一點較為合適。(註二)





註一:

這裡所指的發展不足、烘焙過度的風味並不是指未熟,或是將豆子烤焦,有程度上的分別。若是能夠將烘焙的程度盡可能設定一致,或是將範圍再限縮,舉例而言,可以設定某個範圍的Agtron數值區間,當烘焙程度相近時,討論風味較為可行。


註二:

關於這一點,其實一直以來都有爭議,Coffee Review也寫曾寫過文章討論「是否深焙會蓋掉豆子的特性」這個問題。文章出處: https://www.coffeereview.com/the-dark-roast-controversy/





202 次查看0 則留言