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轉黃與風味的關係


大家在烘豆時,習慣將不同時期的咖啡豆狀態分開來討論,例如「脫水期」、「梅納反應期」、「發展期」,分類的方式也有不同的說法,並沒有精確的定義。這些烘焙階段只是一個粗略的分類。


其中「轉黃期」似乎是一段較為模糊的區間,因為就字面上來說,這是在描述豆子經過加熱,逐漸從原本的綠色變成黃色的過程,但是實際上可能會影響最終的風味,因此判斷轉黃期何時開始、結束,或是許多人口中的「轉黃點」,就變得重要許多。


但是每一支豆子的含水率、水活性、密度也都不同,並沒有通用的準則來判斷何時為轉黃點。或許曾聽過一些經驗法則,例如「150度是轉黃點」、「聞到青草、烤餅乾香氣出現時就是轉黃點」,但若是會影響風味的話,或許這個判斷就會變得關鍵許多。


過去我們在烘豆時,為了找尋微波的極限,並且想加快整體的烘焙節奏,試著將調降火力的時間點往後移(白話的說,若是原本會在150度將火力調降,那麼往後移即是160度再調降,註一),也因為如此,更想了解這樣的差異對於風味有什麼影響。


為此波豆進行了一個實驗,想試著瞭解「轉黃期如何影響風味走向」。



實驗配置

使用的生豆是衣索比亞 耶加雪菲 孔加 日曬 “SPP獨立小農計劃:戴米斯” G1 日曬,選這支生豆是因為含水量高,可以調整的範圍較廣,且透過改變手法,可以做出花香氣為主的風味組成,或是發酵感較重的果香氣,抑或是烘焙程度較高所帶出的奶油、蜂蜜香氣。


烘焙三次,每次只改變一個條件,並讓三次的烘焙程度盡量一致(Agtron粉色數值),改變在轉黃期的手法,三次烘焙分別在150度、155度、160度的時候調降火力,其餘烘焙的條件、手法皆維持不變。


萃取方式採用杯測,同時以盲測的方式進行。



實驗結果




風味呈現

150度調降的豆子,以花香、果香氣為主,酸甜平衡,但是冷掉之後出現一些豆類的風味,以及一些發展不足的風味。


155度調降的豆子,甜度、body、尾韻都是最多的,香氣的呈現上以水果、發酵感居多,熱的時候酸甜平衡,但是越低溫甜感越明顯。


160度調降的豆子,body較為單薄,且尾韻最少,但是香氣的種類、層次都是最豐富的。以花香氣為主,同時也帶有一些草本植物的風味,發酵味、果香氣、甜感等風味物質是三支裡面最少的,甜度、酸值皆不高。



結論

我們可以清楚的知道,轉黃期是會大幅度影響風味走向的!


單就風味來看,我們認為在這段期間若是有充足的火力,可能會使整體烘焙節奏加快,且同樣的烘焙程度裡,焦糖化反應的風味比例會更高。反之,初期就先將火力調降,整體烘焙時間會變長之外,一些大分子甜感物質的比例較少,以較不明確的酸甜、豆類香氣為主。


另外,若是比較155度、160度調降火力的豆子,155度的前段香氣組成較多果香、發酵味,160度的前段較多花香,可見大幅影響了兩者在後續風味的反應途徑。過去我們也時常發現,以非洲豆為例子,若是改變烘焙節奏、手法,通常保留較多水分可以得到較前段的花香氣,反之則會出現一些水果類、果醬、發酵感較多的香氣組成。


當然,還有許多空間可以討論,例如換成其他的豆子是否仍能維持這樣的趨勢,或是不同熱源所對應的結果,都值得我們一再嘗試。


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