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送評Coffee Review初體驗☕️

這次是波豆第一次將咖啡豆送到Coffee Review評測,試著將過程記錄下來。


Coffee Review簡介

Coffee Review成立於1997年,位於美國,專門評鑑咖啡熟豆的機構。每個月皆有不同的主題,例如深烘焙、原產地咖啡豆、SOE等等(註一),只需負擔運費,人人都可以送評。


送評之後若是結果不差,會得到一個分數、以及詳細的品鑑報告;通常來說90分以上就是不錯的結果,以近年而言要拿到95分以上的成績是很不容易的事情。


20多年來,有越來越多烘焙師、咖啡廳將咖啡豆送評,為了可能是有一個較公正、專業的第三方來確立自己豆子的品質。此外,也有許多咖啡廳將所得到的高分當作行銷的工具,藉此打響知名度。


另外,台灣送評的風氣之盛,Coffee Review甚至在官網開設了一個「台灣專區」,因為台灣太多人送評了,不得不區分出來獨立的專區XD(像是Kakalove、SimonHsieh、Evie's、GK、Small Eyes Coffee等,都是榜上有名的台灣咖啡廳)。



本月主題

送評主題:

The Dark-Roast Controversy Revisited

這次的當月主題,簡單來說是「深焙的重新審視」


主題的背景起源是因為在過去,當淺焙咖啡逐漸興起之時,較喜歡深焙的那一派認為,深焙才能展現咖啡豆的強度、口感、甜度。


反之,較喜歡淺焙的那一派認為,淺焙才能保有咖啡豆的特性,酸值、香氣、特性。一些人認為淺焙才不會被烘焙過度的氣味所破壞,此外,若是烘焙過度,咖啡的特性將消失殆盡,無法區分高品質、劣等的咖啡豆。


為此,誕生了一個問題,即是「深焙咖啡真的無法保留風味特性嗎?」,當我們烘出深焙咖啡,有了豐富的body、厚實的尾韻、飽滿的甜感、油脂感豐富的口感,是否還能保有咖啡豆本身的特色,例如不同質地的酸值、產地的獨特風味、發酵感?


 


我們認為,這是一個微波熱源可以好好發揮的機會!相對乾淨的熱源,烘至深焙理論上也不會有過多的燥味、煙燻味等,且直接、好操控的特性,也能較自由的控制焙度。


因此翻起過去烘深焙的紀錄,找了一些適合烘深的豆子,實際試烘了幾次之後,煙霧警報器響了……


此外,聽了不少業界前輩曾經說過Coffee Review有特定喜好的區間、不同評審有不同的偏好、他們認定的深焙通常很深…,似乎有許多「技巧」來取得高分。


但第一次參加,我們希望可以先全力把我們覺得好喝的東西端出來,去了解評審、其他烘焙者判定好咖啡的標準與自己有什麼不同。此外,也是去看看我們的豆子會得到什麼樣的評價,總是會好奇XD



歷程記錄1

首先,我們想要的風味是乾淨、平衡,就算是深焙豆,也可以喝到前、中、後段層次分明的調性。


挑選了幾支單品豆之後,也想嘗試配豆的結果,比對之後再決定。


配豆的部份決定以非洲水洗豆搭配中南美洲的豆子,希望能保留非洲豆較為細膩的香氣、酸值,中後段的甜感則是以中南美洲的豆子來支撐。


因此挑選了一些我們覺得不錯的非洲水洗豆,以及可以增加厚實body的巴拿馬日曬;另外還挑選了哥倫比亞的混合豆,看能不能讓扎實的基底增添一些複雜度。



選用豆子&策略:

非洲水洗

1 → Berg Wu客製化系列 耶加雪菲 巫里處理廠 水洗 MW21/01批次

Berg Wu Maker Series : Ethiopia Washed Yirgacheffe Wuri G1 Lot MW21/01


2 → 衣索比亞 西達摩 班莎 龐貝村 水洗 G1

Ethiopia Washed Sidamo Bensa Bombe G1


3 → 衣索比亞 古吉 迪迷夏 水洗 G1

Ethiopia Washed Guji Demicha G1

中南美

1 → 巴拿馬 驢子莊園 卡杜艾 100%非洲棚架日曬

Panama El Burro Estate Catuai 100% Slow Drying on African Beds, SHB


2 → 哥倫比亞 亞寬克爾小農精選 水洗

Colombia Washed Blend Yacuanquer

一開始先測試非洲水洗豆,烘至二爆初,Agtron粉色數值約在35-40附近,烘焙的程度非常高,大量的出油。經過修正之後(以及將煙霧偵測器拆下之後),Agtron粉色數值大約為40-50,保留了些許的果酸,以及些許的花香調。


最終我們選擇了BergWu的水洗,因為整體而言果酸最為飽滿,少許的奶油調性讓風味結構更立體。


迪迷夏雖然有著強烈的花香調,但是植物性、像是嫩莖類的香氣過於短促、銳利,使得整體的body稍嫌不足。龐貝村的果酸調性雖然也不少,但是酸甜的強度皆比其他兩隻弱,且甜感的層次較少,多為焦糖、黑糖等調性。


再來是中南美的豆子,兩隻烘至Agtron粉色數值40左右時,亞寬克爾小農的複雜度雖然不差,但是出現了衰退的風味,像是泥土、豌豆的風味,因此已經被淘汰。驢子莊園則是穩扎穩打,晉級下一回合。


我們發現以往送評這個主題的豆子, Agtron粉色數值多在50以下,對我們來說通常會烘到二爆,因此也算是一個新的嘗試,畢竟過去大部分時間熟悉的烘焙程度較淺。


另外,我們也認為也許不用過於執著於「要很深焙」這個想法,畢竟Coffee Review的立場(我猜的)比較像是要重新審視這個議題。


若是現代人對於深焙有與過去較為不同的看法,也可以在這樣的機會拿出來討論,重新思考為什麼要深焙?想要什麼樣子的深焙?不單只是為了烘焙程度而烘深,或是守著一如暨往的烘焙手法。有這樣的機會重新思考,與更多人激盪,是一件很不錯的事!



歷程記錄2

選擇以驢子莊園的這隻豆子來當作基底,因為有著厚實、飽滿的巧克力尾韻,且油脂感夠多,讓尾段有著絲滑的口感。至於前段較多發酵類水果、果乾的香氣,以及類似蔓越莓乾、李子乾等蜜餞的酸值。


另外這隻Berg Wu的耶加雪菲水洗,前段有許多新鮮水果,像是荔枝、葡萄檸檬的香氣,以及像是精油、香水類的花香氣,尾段還有奶油、卡士達的甜感支撐,本身就是一支很平衡的豆子。



選用豆子&策略:

最後選擇

1 → 巴拿馬 驢子莊園 卡杜艾 100%非洲棚架日曬

Panama El Burro Estate Catuai 100% Slow Drying on African Beds, SHB


2 → Berg Wu客製化系列 耶加雪菲 巫里處理廠 水洗 MW21/01批次

Berg Wu Maker Series : Ethiopia Washed Yirgacheffe Wuri G1 Lot MW21/01



烘至Agtron粉色數值40-50左右,這兩隻豆子都有很好的表現,我們甚至在猶豫是否需要配豆。BergWu的水洗保留了大量的柑橘調性,以及多層次的酸值,尾段的甜感更增添整體的body。驢子莊園則是有著小紅莓、黑莓的果酸,以及厚實的黑糖、巧克力尾韻。


最後決定要配豆的關鍵在於,冷掉之後各自都顯得有點不夠豐富。


BergWu的水洗在冷掉之後(都是耶加味)(欸不是)柑橘調性蓋掉了其他風味,尾段的奶油香氣也下降不少。驢子莊園的巧克力調性雖然很濃郁,但是Catuai本身的一些木質類的特性、稍微發酵過度的風味變得稍微強烈,冷掉之後變得無法忽略。


因此決定將這兩隻豆子配在一起,BergWu水洗、驢子莊園以2:1的比例混合。


以這樣的比例配豆是因為想強調乾淨度,以及深焙仍然能保留的花香調。而尾段的結構希望有強度,但是又不能蓋過前段細膩的風味,畢竟驢子莊園的發酵味稍微多一點就會使整體失衡,因此決定以2:1的比例混合。


最後,包起來,寄出去!







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