Agtron數值筆記、淺談、存參、稍後查看、珍藏
一直以來，烘豆師不斷嘗試不同的烘焙曲線、控制環境的變因、分析豆子的風味表現，都是為了尋找更多風味的可能性。當需要比較不同的烘焙曲線時，烘焙程度一致才好討論，但是要判斷烘焙程度時，似乎沒有一套準則，通常是用肉眼來觀察，然後就是「我的好像比較深焙」、「這隻算是淺焙吧」，每個人都是色選機？
為了解決這個問題，1996年SCAA與Agtron Inc.（一間開發量測儀器的公司）合作建立了一套「烘焙程度」的標準，並且開發出一台儀器來量測咖啡豆。
Agtron測什麼？
Agtron認為，在可見光下以肉眼看咖啡豆的顏色，無法準確的判斷烘焙程度，是很「old school」的做法，因此不考慮可見光下咖啡豆的顏色、明暗，而是選定特定波長的近紅外線，量測物體對此近紅外線的吸收程度。(Agtron並沒有說是哪段波長，感覺是機密)
而近紅外線的頻帶，與Agtron所選定的化學物質有關。那些在咖啡裡具揮發性、可溶性、最後會進到你的胃裡的有機物，會決定量測出來的數值，即Agtron number。(Agtron並沒有說是哪些有機物，感覺是機密)
說到這裡，還沒提到「焦糖化」三個字（caramelization），必需要澄清一下，部分人會把Agtron數值解讀成焦糖化程度，但其實不太正確，試著從兩個方向解釋：
1. Agtron數值是量測咖啡裡的部分有機物
一般而言烘的越深焙，焦糖化反應也會越多，但是並不表示Agtron數值=焦糖化數值，Agtron同時也考慮了其他能夠反應出烘焙程度的物質。
2. 焦糖化與焦糖化反應
筆者瀏覽了許多國外的文章，時常發現一個誤用，老外時常使用caramelization一詞，通常是在描述食材受到加熱而「上色」、「焦糖化」，不一定是明確的指焦糖化反應。但當台灣按照文章翻譯時，很自然地就會翻成焦糖化反應，因此逐漸把「上色程度」與「焦糖化反應」連結在一起了
因此，Agtron數值不完全指焦糖化，甚至在Agtron的官網裡面，找不到caramelization一詞，雖然這樣的誤用好像已經蔚為風潮......
Agtron怎麼測？
Agtron數值從0到100，數值愈高代表烘焙程度越低，越淺焙的意思啦，數值越低則代表越深焙。當然，裡面的標註只是參考用，那也是老美當時訂下的一個參考值，可以再根據自己適合的烘焙程度調整。
至於量測咖啡豆的表面、磨成粉後的表面會得到不同的數值，代表的意義也不太相同。豆表的數值對於儀器來說，只是一小部分的表面，因此是表示一個大略的烘焙程度，Agtron認為磨成粉後的數值，因為是量測咖啡豆從表面到核心化學反應的加總，更適合拿來界定這隻豆子的烘焙程度。
至於研磨，其實Agtron也有許多規範，例如研磨的粗細（下面的圖），研磨的時間，盡可能在烘焙完成的30分鐘內量測，且研磨好之後盡快量測，因為持續與空氣接觸會使許多有機物揮發、氧化，時間越久誤差會越大。除此之外，每天豆子的狀態也都在改變，也會大幅影響Agtron數值。
筆者認為，若有穩定出貨的需求，或是必須不斷修正烘豆曲線時，有一個值得信賴的數值非常重要，那請烘豆大師們烘好豆子馬上量測、固定環境溫濕度、校正一下磨豆機，甚至買一台專門用來量測的磨豆機也在所不惜阿。
但如果衡量情況後，認為數值的參考性已經足夠，或是通常只是自己參考，不需要和其他人交流（或是窮，像我一樣，沒錢校正），當然也可以設定自己的一套標準，固定就好。筆者的方法是採用杯測刻度，畢竟這個粗細應該比較好界定，對大多數人來說也比較熟悉，這樣一來可以在沒有校正的情況下降低誤差。
補充一下，下圖是同一隻豆子不同的粗細，其實差很多。
由左到右，由上到下：
Kalita High Cut #1 (93.2 Very Light)
Kalita High Cut #2.5 (杯測刻度) (81.2 Very Light)
Kalita High Cut #10 (74.2 Light)
Kinu m47 #17 (義式刻度) (96.6 Extremely Light)