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Agtron數值 = 焦糖化數值嗎?

已更新:2021年10月29日

Agtron數值筆記、淺談、存參、稍後查看、珍藏



一直以來,烘豆師不斷嘗試不同的烘焙曲線、控制環境的變因、分析豆子的風味表現,都是為了尋找更多風味的可能性。當需要比較不同的烘焙曲線時,烘焙程度一致才好討論,但是要判斷烘焙程度時,似乎沒有一套準則,通常是用肉眼來觀察,然後就是「我的好像比較深焙」、「這隻算是淺焙吧」,每個人都是色選機?


為了解決這個問題,1996年SCAA與Agtron Inc.(一間開發量測儀器的公司)合作建立了一套「烘焙程度」的標準,並且開發出一台儀器來量測咖啡豆。



Agtron測什麼?

Agtron認為,在可見光下以肉眼看咖啡豆的顏色,無法準確的判斷烘焙程度,是很「old school」的做法,因此不考慮可見光下咖啡豆的顏色、明暗,而是選定特定波長的近紅外線,量測物體對此近紅外線的吸收程度。(Agtron並沒有說是哪段波長,感覺是機密)


而近紅外線的頻帶,與Agtron所選定的化學物質有關。那些在咖啡裡具揮發性、可溶性、最後會進到你的胃裡的有機物,會決定量測出來的數值,即Agtron number。(Agtron並沒有說是哪些有機物,感覺是機密)


說到這裡,還沒提到「焦糖化」三個字(caramelization),必需要澄清一下,部分人會把Agtron數值解讀成焦糖化程度,但其實不太正確,試著從兩個方向解釋:



1. Agtron數值是量測咖啡裡的部分有機物

一般而言烘的越深焙,焦糖化反應也會越多,但是並不表示Agtron數值=焦糖化數值,Agtron同時也考慮了其他能夠反應出烘焙程度的物質。



2. 焦糖化與焦糖化反應

筆者瀏覽了許多國外的文章,時常發現一個誤用,老外時常使用caramelization一詞,通常是在描述食材受到加熱而「上色」、「焦糖化」,不一定是明確的指焦糖化反應。但當台灣按照文章翻譯時,很自然地就會翻成焦糖化反應,因此逐漸把「上色程度」與「焦糖化反應」連結在一起了


因此,Agtron數值不完全指焦糖化,甚至在Agtron的官網裡面,找不到caramelization一詞,雖然這樣的誤用好像已經蔚為風潮......



Agtron怎麼測?

Agtron數值從0到100,數值愈高代表烘焙程度越低,越淺焙的意思啦,數值越低則代表越深焙。當然,裡面的標註只是參考用,那也是老美當時訂下的一個參考值,可以再根據自己適合的烘焙程度調整。


至於量測咖啡豆的表面、磨成粉後的表面會得到不同的數值,代表的意義也不太相同。豆表的數值對於儀器來說,只是一小部分的表面,因此是表示一個大略的烘焙程度,Agtron認為磨成粉後的數值,因為是量測咖啡豆從表面到核心化學反應的加總,更適合拿來界定這隻豆子的烘焙程度。


至於研磨,其實Agtron也有許多規範,例如研磨的粗細(下面的圖),研磨的時間,盡可能在烘焙完成的30分鐘內量測,且研磨好之後盡快量測,因為持續與空氣接觸會使許多有機物揮發、氧化,時間越久誤差會越大。除此之外,每天豆子的狀態也都在改變,也會大幅影響Agtron數值


筆者認為,若有穩定出貨的需求,或是必須不斷修正烘豆曲線時,有一個值得信賴的數值非常重要,那請烘豆大師們烘好豆子馬上量測、固定環境溫濕度、校正一下磨豆機,甚至買一台專門用來量測的磨豆機也在所不惜阿。


但如果衡量情況後,認為數值的參考性已經足夠,或是通常只是自己參考,不需要和其他人交流(或是窮,像我一樣,沒錢校正),當然也可以設定自己的一套標準,固定就好。筆者的方法是採用杯測刻度,畢竟這個粗細應該比較好界定,對大多數人來說也比較熟悉,這樣一來可以在沒有校正的情況下降低誤差。


補充一下,下圖是同一隻豆子不同的粗細,其實差很多。


由左到右,由上到下:

Kalita High Cut #1 (93.2 Very Light)

Kalita High Cut #2.5 (杯測刻度) (81.2 Very Light)

Kalita High Cut #10 (74.2 Light)

Kinu m47 #17 (義式刻度) (96.6 Extremely Light)



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