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鹼度該如何調整


在研究水質配方時,除了硬度,最常被提起就是鹼度了

應該配多少鹼度呢?

鹼度對風味會有什麼影響呢?


咖啡是很個性化、很主觀的東西,對10個人就應該會有10種適合的水

烘焙度、沖煮方式等等也會影響選用的水配方

若只是單純複製別人的水配方,沒有親自交叉測試對比,會錯過許多寶貴經驗


希望透過以下這個測試,對鹼度調整有初步的認識

幫助我們找到偏好的水質,並且可以針對品飲者的不同來調整合適的水配方



*如果對鹼度還不熟悉請閱讀這篇:鹼度?真的很鹼單!



設置

我們使用了3種不同豆子,焙度有點差距、處理法也不同

a. 巴拿馬 驢子莊園 卡杜依 100%非洲棚架 日曬 (Agtron豆表#64.4 / 粉色#68.0)烘焙後21天

b. 巴拿馬 驢子莊園 卡杜依 100%非洲棚架 日曬 (Agtron豆表#51.4 / 粉色#44.2)烘焙後19天

c. 衣索比亞 BergWu 耶珈雪啡 巫里處理廠 水洗 (Agtron豆表#75.7 / 粉色#84.8)烘焙後19天

(建議各位找自己熟悉的豆子來做這個測試,多拿幾款來一起杯測)


杯測時間:2022/03/16、2022/03/17

杯測水溫:95°C

粉水比:1:18

總硬度:70 ppm CaCO₃

維持一樣的總硬度,配置鹼度分別是0、40、80 ppm CaCO₃ 的三種水,進行雙盲杯測




風味呈現

經過漫長杯測過程,注水、破渣、撈渣,一次測9杯,從高溫喝到變常溫。

隔天再重複做1次,確認實驗的可重現性

簡單的整理一下各個水樣本萃取出的風味特性

水樣本1(鹼度0 ppm CaCO₃):高溫時酸非常明亮,甜感相對來說少一點,帶有奶油麵包的特性,香氣多且上揚。浸泡至低溫時body有稍微增加,但也伴隨一點點澀感。

整體來說明亮、風味明確直接,層次較少。


水樣本2(鹼度40 ppm CaCO₃):酸比樣本1少一些,甜感比樣本1多,讓人聯想到硬水果糖、黑糖,香氣的種類比較多,但是香氣的總量比樣本1少。

整體而言紮實,層次多,比較耐人尋味。


水樣本3(鹼度80 ppm CaCO₃):酸是三個裡面最少的,酸質柔和,香氣厚實,會強化類似桂圓、黑糖、木質的調性,但是body偏少。

像是隔著一層毛玻璃看東西,風味柔和厚實。


結論

根據這次的測試,我們抓出一些比較確定的趨勢


水樣本1適合呈現酸與香氣,在高溫時留下深刻印象。但可能不適用於太淺焙的豆子,萃取時也要小心控制澀感。

對於不喜歡酸的人,提高鹼度或許是可以嘗試的方向,尤其是當長輩說想喝淺焙又不想要酸的時候XD

而筆者私心偏好水樣本2,各項表現均衡,比較有層次,萃取時的容錯空間也比較大

*請注意,這些趨勢與鹼度並不是呈線性關係,趨勢也僅限於這種萃取條件

歡迎各位用自己的豆子,找三五好友一起來做這個實驗,

不一定要用杯測的,手沖、賽風、愛樂壓,甚至是espresso,只要維持沖煮手法一致就可以。

重點是記得要盲測,不要讓預期心理影響結果,看看結論跟我們有什麼不同!

這對感官能力也是很好的訓練

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