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鈣、鎂在萃取時扮演什麼角色?

已更新:2021年12月30日

只要硬度相同,萃取效果就一樣嗎?



前言

根據SCA的理想咖啡水質標準,總硬度建議50~175 ppm CaCO₃,鹼度建議40 ppm CaCO₃,沖煮出來的咖啡比較不容易失衡

我們都知道,總硬度是由水中鈣離子與鎂離子共同決定的

同樣都是硬度100 ppm CaCO₃,可能全部是由鈣離子貢獻,也有可能是鈣離子和鎂離子各半。

總硬度一樣的水,改變鈣鎂比例,風味會一樣嗎?好像比較少看到相關的討論

於是找2個朋友來盲杯測看看,希望能找出一些規律


設置

為了讓實驗更有參考性,使用2種咖啡豆:

衣索比亞 孔加 日曬 (Agtron#80.2 / #83.0) 烘焙後7天

瓜地馬拉 杏仁莊園 鐵比卡 水洗 (Agtron#79.3 / #81.6) 烘焙後12天


杯測水溫:95°C

粉水比:1:18

鹼度:40 ppm CaCO₃

總硬度:70 ppm CaCO₃


維持一樣的鹼度與總硬度,配置三種不同鈣鎂比例的水,進行雙盲杯測



風味呈現

硬度皆來自鈣:酸感較少,包覆感油脂感佳、body厚實、口感柔順飽滿,較能凸顯焦糖類香氣,中後段表現佳;熱的時候有些許苦味,隨著溫度下降苦味減少


一般(鈣鎂各半):酸感適中,高溫層次不太清晰;中溫後層次分明、酸甜平衡;焦糖類香氣低溫後出現。香氣表現比鈣的多


硬度皆來自鎂:酸很明亮但有些刺激,甜感與body較弱,香氣強烈明確,前段香氣多,整體感受銳利;降溫之後苦味澀味也增加,觸感不佳




結論

根據杯測的結果,我們找出一些趨勢


可依據想要呈現的效果配不同的鈣鎂比例

沒有完美的配方,要綜合考慮萃取手法與個人喜好來找出最平衡的比例

希望大家在咖啡中都能找到屬於自己的一方天地


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