只要硬度相同，萃取效果就一樣嗎？
前言
根據SCA的理想咖啡水質標準，總硬度建議50~175 ppm CaCO₃，鹼度建議40 ppm CaCO₃，沖煮出來的咖啡比較不容易失衡
我們都知道，總硬度是由水中鈣離子與鎂離子共同決定的
同樣都是硬度100 ppm CaCO₃，可能全部是由鈣離子貢獻，也有可能是鈣離子和鎂離子各半。
總硬度一樣的水，改變鈣鎂比例，風味會一樣嗎？好像比較少看到相關的討論
於是找2個朋友來盲杯測看看，希望能找出一些規律
設置
為了讓實驗更有參考性，使用2種咖啡豆：
衣索比亞 孔加 日曬 (Agtron#80.2 / #83.0) 烘焙後7天
瓜地馬拉 杏仁莊園 鐵比卡 水洗 (Agtron#79.3 / #81.6) 烘焙後12天
杯測水溫：95°C
粉水比：1:18
鹼度：40 ppm CaCO₃
總硬度：70 ppm CaCO₃
維持一樣的鹼度與總硬度，配置三種不同鈣鎂比例的水，進行雙盲杯測
風味呈現
硬度皆來自鈣：酸感較少，包覆感油脂感佳、body厚實、口感柔順飽滿，較能凸顯焦糖類香氣，中後段表現佳；熱的時候有些許苦味，隨著溫度下降苦味減少
一般（鈣鎂各半）：酸感適中，高溫層次不太清晰；中溫後層次分明、酸甜平衡；焦糖類香氣低溫後出現。香氣表現比鈣的多
硬度皆來自鎂：酸很明亮但有些刺激，甜感與body較弱，香氣強烈明確，前段香氣多，整體感受銳利；降溫之後苦味澀味也增加，觸感不佳
結論
根據杯測的結果，我們找出一些趨勢
可依據想要呈現的效果配不同的鈣鎂比例
沒有完美的配方，要綜合考慮萃取手法與個人喜好來找出最平衡的比例
希望大家在咖啡中都能找到屬於自己的一方天地
Comments