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走訪咖啡莊園──南投國姓鄉光現咖啡

又到了年底,準備進入採收咖啡的季節

總是會期待新產季到來,希望看到一些新的嘗試


去年(2020)年底,我們有幸受到朋友邀請,前往南投國姓鄉光現咖啡莊園參與採收與後製處理,從產地端的角度來了解咖啡產業



採收到後製處理的流程大致如下圖:



每一個步驟都有需要注意的點

像是採收時只能摘紅透的果子

這個說起來容易做起來難,果子可能只有一面紅;或是摘的時候晃動到枝條,枯葉、過熟發霉的豆子一起掉進布袋裡


如果要進行厭氧發酵,採收完後要盡速放入密封桶中,控制溫度與發酵時間


厭氧的環境會促使咖啡種子把內部儲存的大分子養分分解成小分子醣類,而小分子醣類可以做為菌種發酵時的原料,進而形成厭氧發酵的特殊風味。


莊園主詹大哥提到,厭氧發酵風味深受台灣民眾喜愛,近幾年來成為台灣咖啡農發展的主要方向,他也希望能利用冰箱進行低溫發酵的嘗試,看能不能找到新的特色。





接下來可以去除果皮,也可以不去除,端看想呈現什麼風味





保留果皮曝曬,即是日曬處理;

去除果皮曝曬,即是蜜處理;

去除果皮水洗後烘乾,就是水洗處理,可惜此行沒有機會參與到。



早期詹大哥以種植鐵比卡為主,以及少數的波旁種,還有一些紫葉突變


鐵比卡 紫葉突變 Purpurascens 幼葉紫色,成熟葉為淡紫。 花淡紅色,幼果有紫色條紋,成熟果則為暗紅色,產量低,抗果腐病,不抗銹病。豆子小而緊實,脂質豐富,入口滋味強烈分明,從 甜辣走入花香,再從花香走向果香,就如魔術師般, 讓味蕾感官須專注其味品嚐,是一款讓人無法忽視 的黑咖啡。黑莓, 葡萄乾, 花卉和檸檬的明顯色調為 主。酸度輕而明亮。柔滑。紫色物質可能與咖啡香 氣、杯品質量具有相關性。可以拿來做高接,以創 造優質品種的特殊風味、香氣。 其遺傳因子為一對隱性因子prpr,其作用比褐色因 子BrBr弱,但強過綠色因子brbr,後代多為連續遺傳
紫葉突變的咖啡樹

近幾年引進SL28、SL34試種,感覺滿適合台灣的土壤與氣候,還需要近一步測試

也希望可以再引入更多不同品種測試。


台灣大部分咖啡農的特性是從種植到販售熟豆幾乎都一手包辦,這種一條龍的模式可以帶來較高的毛利,但是同時無法創造規模經濟,難以降低成本


咖啡農需要具備各種知識技術,購置專業器具,並建立通路,還須面對人力不足的問題

雖然有很多挑戰,但是台灣的農業技術是強項,大家也勇於嘗試新事物

看到許多夥伴與組織正在努力奮鬥,心中感到十分敬佩



在短短幾天中能參與到的東西真的不多,種植與後製處理需要非常多經驗的累積

這也是咖啡迷人的地方,有非常多未知的領域等待我們探索


之後有機會再來分享在菲律賓咖啡莊園的見聞



附上可愛的狗狗,與農舍門口的花















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