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咖啡甜感(中)

已更新:2021年10月29日

一杯無糖咖啡謝謝,但是要甜。


上一篇講了很多關於糖的故事,其實咖啡裡的甜感是許多因素相互影響的結果。

我們試著稍微歸納出幾個類別:

  1. 甜味物質與揮發性分子

  2. 其他味覺

  3. 環境差異



甜味物質與揮發性分子


其實種類非常多樣,但是只要能達到「使我們感受到甜」的物質,都能算是甜味物質。


例如,只要能與我們的味蕾上的甜味受器結合,並進一步產生反應,都算是甜味物質,包括了大多數的短碳鏈碳水化合物(單糖、雙糖、寡糖)、一些蛋白質(甘胺酸、索馬甜)、醇類(木醣醇)、酯類(阿斯巴甜)。


或是具有揮發性,能與我們的鼻前、鼻後受器結合的物質,進一步產生甜感,包括肉桂醛、丁香酚、丁二酮、乙酸戊酯等。這些揮發性物質單獨出現時,不一定能夠貢獻甜感,但是與不同的揮發性物質、甜味物質同時出現時,有時能夠加強對於甜味的感受。


這些甜味物質有著不同的結構,能與我們的甜味受器結合(以味覺感受甜味物質來說,甜味物質結合之後,進一步刺激G蛋白、線苷酸環化酶催化ATP、導致離子濃度改變、傳遞訊息給大腦......然後,甜味!),且不同的結構會讓結合的時間長短、作用的時間點也不一樣。



舉個例子,同樣甜度的蔗糖溶液與阿斯巴甜溶液相比,蔗糖通常一開始不會那麼甜,但是甜味卻比較持久,反之,阿斯巴甜一開始會有強烈的甜味出現,但接著馬上感受不到甜味。這就是因為兩者與舌頭上的甜味受器結合的時間、鍵結的強度不同所導致。


再回到咖啡裡面,已經有許多研究分析出不少甜味物質,以及能夠對甜感造成影響的揮發性物質(註一)。結合這些因素,我們能夠判定咖啡裡的甜感來自不同的物質,甚至會相互影響。




註一:

其中較為重要的是含硫化合物,或是揮發性醛、酮類,其他能提供甜感的像是Pyfazines、Pyrroles吡咯、Oxazoles噁唑、Furans呋喃等揮發性物質。

  1. R. J. Clarke, R. Macrae(1985). COFFEE Volume 1: CHEMISTRY.

  2. (2008) Pearson Education, Inc., publishing as Pearson Benjamin Cummings


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