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咖啡甜感(下)

已更新:2021年11月13日

跟甜感有關係的東西為什麼這麼多!


到這裡,我們整理出了影響甜味的幾個因素,但是除了甜味分子、能帶給我們甜感的揮發性物質以外,其實「不甜的東西」也會影響我們判斷甜感,咖啡裡面就有許多不甜的東西,例如酸、苦等。除此之外,不同環境下品嘗,也會得到不同的結果!


其他味覺

一直以來,味覺都是人們感興趣的一個主題,不斷的提出一些分析、歸納的理論,都是為了讓我們更了解在品嘗時所感受到的一切如何發生,或是如何重現這些味道。而在近代較能被人所接受的一個理論,分成了五種味覺感受,酸、甜、苦、鹹、鮮。


由於影響的因素非常多變,我們試著著重在咖啡裡的這些味道如何影響甜感。



酸味

酸味是咖啡裡常見的味道(不要烘太深的話),適量的酸除了能稍微帶給我們味蕾的刺激、唾液分泌增加、感受味道的敏銳性提高以外(降低pH值),更有助於我們感受甜味,直白地說,適量的酸能夠使我們更容易感受到甜味。反之,若是酸味太低,對於甜味的感受會變得遲鈍,或是會感到沉悶、不夠明亮活潑、較為單調的甜味。若是酸味太多,會壓抑其他味道,也不好品嘗甜味或是其他味道了。


另外,酸在咖啡裡面其實也各有不同,相信大家一定聽過在品嘗咖啡時,有人會說「檸檬酸」、「蘋果酸」、「醋酸」的感覺,這其實也是不同分子在製造酸味時的差異,以及人體對於酸味的感受途徑不同所致。

(因為許多植物能製造酸,但是並不是所有酸都是無害的,有些正是植物的防禦手段,因此在演化的過程中,人體為了防禦、生存,發展出能夠辨認不同酸味的受器,幫助我們分辨哪些酸是能吃的、哪些酸是有危險的、腐敗的。)



鹹味

是否曾聽人說過,西瓜加點鹽巴會更甜?或是海鹽焦糖冰淇淋,為什麼會有這種鹹甜的組合?

通常來說,感受甜味的受器主要是在味蕾上,叫做T1Rs(註一)系列的蛋白,如前一篇文章所提到的甜味物質會與這些受器結合,進一步產生甜的感覺。但是在我們的味蕾上,其實還有其他甜味受器,其中sodium-glucose cotransporter,SGLT1(註二)這個受器使我們對鹹甜的組合感興趣。


SGLT1,顧名思義就是能將鈉離子與葡萄糖一起運輸的載體蛋白。正好我們即是透過鈉離子來感受鹹味,科學家因此進行了一些實驗,發現在「糖水」與「加了鹽的糖水」之間,受器產生的訊號明顯後者較多,因此可以說,鹹味有助於我們感受甜味。


咖啡裡有時會因為少量金屬離子、鹽類、蛋白質(註三),使得嘗起來有些鹹味。可以試著在咖啡裡加入一點鹽,感受一下甜感的不同。



苦味

苦味的受器如同酸味受器,有許多種類以及傳遞的途徑,畢竟在自然界中苦味大部分是一種危險的訊號,像是植物為了防禦製造的生物鹼,或是腐敗的食物所產生的苦味等,且人體對苦味非常敏感,少量即可感受到,當苦味出現時,會影響其他味覺的感受,包括甜味。


在咖啡裡的苦味也有許多種類,包括植物性的苦味(時常伴隨澀感一起出現),例如奎寧酸、咖啡酸,或是烘焙時所產生的苦味,例如類黑素,這些的量若是太高,對甜感的判斷就會受影響。



鮮味

直白地說,鮮味即是麩胺酸 (Glutamic acid, AKA Glutamate, AKA 味精)的味道,番茄、菇類、海鮮等食材裡富含這樣的蛋白質,因此鮮味非常多。


鮮味本身的特質並不強烈,但是與其他味道一起出現時,卻能大幅提升我們對味道的感受,例如燉雞湯時若是不加鹽巴,雖然整碗湯富含鮮味,但是比起調味過的雞湯,我們能嘗到更多風味,像是湯裡的鮮甜感受、雞肉的鹹味、油脂的香氣等等。


在咖啡裡面,也含有少量的麩胺酸,且咖啡豆新鮮的程度也會影響鮮味。而鮮味,就像是turbo(渦輪增壓),更能提升我們對甜味的感受。



環境差異

除了不同味道會相互影響以外,在品嘗時所處的環境也會影響我們對於甜感的判斷。

例如環境的溫度、周遭的吵雜程度其實都會影響感官判斷,像是SCAA對於杯測的環境也有建議的規範。


其他像是個體差異、情緒、飢餓程度也會影響(餓的時候好像什麼都好吃,每一杯咖啡都是甜的XD)。另外,咖啡的顏色、質地也會影響甜感,像是太厚重的口感有時會降低對甜感的感受。

甜感受到許多因素影響,是一個需要綜合考量的感覺。Coffee Review在評分時,也認為不是甜感獨立的項目,需要同時考量其他因素才有辦法判斷。



到這裡我們想辦法分析了甜感的各種可能,請記住這些都只是讓我們方便溝通的工具,或是當我們想客觀的分析時,較有系統性的資料而已,並不是絕對的原因,也不是我們喝咖啡唯一的目的。此外,也不會使我們盲目地下判斷,覺得有甜就是因為糖,不妨在下結論前,先找找還有什麼更多的可能。


總之,當我們下次喝咖啡時,別忘了感受一下這杯咖啡裡的甜感!





註一:

主要有像是T1R1蛋白、T1R2+T1R3蛋白等,會與特定結構的甜味分子結合。順帶一提,這系列的蛋白同時也有感受鮮味的功能。

註二:

鈉依賴型葡萄糖共同運輸蛋白,通常分布在腎臟、小腸(SGLT1、SGLT2),味蕾上也被發現含有一些此類蛋白,可透過鈉離子的濃度差異,一併將葡萄糖送入細胞。

註三:

酸味受器與鹽味受器某些傳遞訊號的途徑很類似,某些特定訊號人體容易將酸味與鹽味搞混。


  1. R. J. Clarke, R. Macrae(1985). COFFEE Volume 1: CHEMISTRY.

  2. (2008) Pearson Education, Inc., publishing as Pearson Benjamin Cummings

  3. Randall (2020). Why adding salt makes fruit—and candy—sweeter.

  4. Barb Stuckey(2012). Taste What You’re Missing The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

  5. https://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=1028

  6. https://www.interamericancoffee.com/news/umami/

  7. https://www.thebiologist.org/blog/201128-salt-makes-sweet-food-sweeter




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