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來聊聊滾筒轉速!

咖啡界有個說法:烘豆時滾筒轉速應該要比臨界轉速低10%~25%(來源

並且,在均勻攪拌的前提下,轉速越高,對流熱佔比越高,同時傳導熱佔比越低


對於傳統熱源的滾筒式烘豆機而言,以上這兩個說法在理論上說得通,實驗結果也算吻合


如果放在微波的烘焙架構下,這個規則依然會成立嗎?

先來在腦袋裡做個「空想實驗」,想想看哪些說法可能適用,哪些部分會有所不同



臨界轉速

先來解釋一下什麼是臨界轉速好了

咖啡豆原先靜止在滾桶內,隨著滾筒轉速增加,咖啡豆被帶的越高

重力把豆堆頂端的豆子拉下來,此時咖啡豆被滾桶帶著攪拌

當滾筒達到臨界轉速時,重力不足以把咖啡豆抓住,咖啡豆會貼在桶壁上,沒辦法攪拌,就像洗衣機在脫水一樣


因此,一般不會讓滾筒超過臨界轉速



滾筒中發生了什麼事

熱空氣進入滾筒,滾筒與葉片負責將新進入的熱空氣與滾筒內原先的氣體和咖啡豆混合,同時一些氣體從出風口排出

合理猜想:滾筒轉速越高會讓咖啡豆分佈更均勻,進入的熱空氣可以充分混和,會增加熱風對豆子的影響;相對的,滾筒導給咖啡豆的熱就變少。所以有人說轉速會改變傳導熱與對流熱的比重


改變轉速的同時,豆子的運動軌跡改變,可能會影響豆子碰觸溫度探針的模式,導致改變測到的東西。

例如,原來測的豆溫讀數有90%來自咖啡豆,另外10%來自滾桶內空氣

改變轉速後的豆溫讀數有80%來自咖啡豆,另外20%來自滾桶內空氣

在解讀溫度曲線時要特別注意,不同轉速下的溫度曲線無法直接比較


由於滾筒轉速造成的影響層面很廣,難以計算或量測,我們只能猜個大概

因此我認為原則上盡量不要動滾筒轉速,可以減少不必要的不穩定因素

等其他參數摸透後再來玩轉速也不遲

如果對烘豆還沒有深入了解,就開始玩轉速,很有可能不知道到底在調什麼東西



微波烘豆機裡的滾筒轉速呢?

微波直接加熱咖啡豆,不須透過任何介質

滾筒沒有被熱源直接加熱,相對不燙,不會怕轉速太慢豆表被燙傷

所以理論上只要咖啡豆有在翻攪、能均勻,轉速可以很慢很慢

不知道能不能做到臨界轉速的30%,之後有空來試試看好了



推論

For 所有滾筒式烘豆機

  • 滾筒轉速可能影響豆溫曲線。即使是同一台烘豆機,不同轉速下的溫度曲線無法直接對照

  • 為了維持烘豆環境穩定,烘豆中不建議頻繁調整滾筒轉速。想要調整對流熱佔比或是抽水氣效率的話,從風量與風溫著手比較容易操作,老手再來玩轉速。


For 微波烘豆機

  • 滾筒轉很慢也不需要擔心,微波烘豆機不會燙傷豆子

  • 微波烘豆機理論上可調的轉速範圍更廣

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